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随园食单 · 戒单

[ 清 ] 袁枚

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。 【戒外加油】 俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。 【戒同锅熟】 同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。 【戒耳餐】 何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？ 【戒目食】 何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。 【戒穿凿】 物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？ 【戒停顿】 物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。 哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。 【戒暴珍】 暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。 【戒纵酒】 事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。 【戒火锅】 冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。 【戒强让】 治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问““何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。 【戒走油】 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。 【戒落套】 唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。 【戒混浊】 混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。 【戒苟且】 凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？

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从政的人为人民做一件好事，不如除掉一个弊端。而在饮食方面，能除掉其中的弊端，也就对饮食之道悟透一大半了。因此写了《戒单》一章。 【戒外加油】 水平不高的厨师做菜，动不动就要熬一锅猪油，临上菜时，用勺子把油舀出，分别浇在各种菜上，认为这样会给菜增加肥腻之感。甚至连燕窝这种非常清淡的食物，都免不了被猪油玷污。一般人也不甚了解，大口吞咽，以为可以多吃点油水入肚，简直就像饿鬼投胎转世来的。 【戒同锅熟】 把不同食物放在一个锅里共同烧制的弊端，已经在前一章“变换须知”一条中做了说明。 【戒耳餐】 什么是耳餐？耳餐就是只看重食物的名声，贪念食物的贵重，为主人增添“敬客”的虚名而已，这是给耳朵准备的菜肴，而不是为嘴巴准备的。要知道，如果把豆腐烧制得入味，它的美味远胜过昂贵的燕窝；海菜虽然贵重，如果做得不好，还不如普通的蔬菜和竹笋。我曾经把鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，因为它们各有独特的味道，可以各自成为一道佳肴；而海参和燕窝则如同食物界的庸俗鄙陋之辈，没有自己的味道，需要靠与其他食物搭配成菜。曾经有一位太守宴请宾客，用的碗像缸一样大，碗中盛着四两水煮燕窝，燕窝一点味道都没有，客人却争相夸赞。我笑着说：“我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。”那么多燕窝就如同贩卖它一样，但如果做得不好吃，就算再多又有什么用？如果仅仅是为了追求一种很体面的感觉，不如在碗中放上百十粒明珠，就算是无价之宝，不能吃又怎样？ 【戒目食】 什么叫目食？目食，就是贪图菜品的数量。现在的人都羡慕菜品众多、菜式奢华的虚名，满桌菜肴，盘子和碗都挤不开了，但这只是给眼睛吃的饭席，并不是给嘴巴吃的。要知道，即使是有名的书法家，字写多了也会出现败笔；即使是名诗人作诗，写的诗句多了也会出现多余的、失败的句子。同理，一位名厨就算用尽心力，一天之内能做出的好菜也不过四五道，这已经是很难得的了，何况还要应付摆放得乱七八糟的桌席。即使有很多助手，但助手之间对菜肴的理解也各不相同，这就会使一桌菜变得毫无章法，助手越多效果越差。我曾经到一位商人家中赴宴，席间上菜换了三次席，上了十六道点心，算起来总共有四十多道菜。主人为菜品种类之多而扬扬得意，而我在散席回家之后，仍要靠自己煮粥来充饥，可以想见饭席虽然丰盛，品位却很低。南朝孔琳之曾说过：“现如今人们都喜好饭席上菜品的数量众多，但除了有几样可口的菜肴外，其他的多是拿来悦目的装饰品。”我觉得，一大堆菜混杂地摆在饭桌上，气味也变得污秽不堪，眼睛怎么会感到舒服呢？ 【戒穿凿】 食物都有自己的特性，是什么样的食物就应该做成什么样的菜，不可以把它们做成不符合各自特性的菜式，顺其自然，效果最佳。燕窝本来就是好东西，何必要捶成团之后再吃？海参也是好东西，可何必要把它做成酱？切开西瓜之后，吃得稍微晚一点都会变得不新鲜，而竟然有人把西瓜制成糕点。熟透了的苹果，吃到嘴里感觉不到脆，竟然还有人把它制成果脯。其他的如《遵生八笺》记载的秋藤饼，李渔所说的玉兰糕，烹制这些食物是做作又没有意义的，就像要把杞柳制成杯子一样，失去了原有的自然大方的本性。一个人要做圣人，把日常生活中的道德准则遵守好，他就是圣人了，何必要去追求一些隐秘又稀奇古怪的行为呢？ 【戒停顿】 菜肴的鲜美，全在刚烧制完成的那一刻，吃得稍微晚一点，菜就像发了霉的衣服，即使是优质的锦罗绸缎做的，也会因为霉气太重而令人厌烦。我在做客时曾见过性子比较急的主人，每次请客，总是要把所有的菜同时摆上桌。于是厨师只好把一桌子的菜都先放到蒸笼之中，等候主人要求时再把它们一起端上桌。蒸笼里的菜，大概也剩不下什么美味佳肴了吧。善于烹饪的厨师总是要精心准备饭菜，一盘一碗，费尽心思；而吃的人却粗暴地囫囵吞下，不知道细细品味，就好像是吃哀家梨一样，本来就很好吃的梨，非要蒸了再吃。我到粤东杨国霖县令家去做客，吃到了他家美味的鳝鱼羹，我问他为什么他们家做的鳝鱼羹这么好吃，他回答：“不过是现杀现做，现煮现吃，没有停顿过罢了。”对于其他食物，“现杀现做，现煮现吃”的道理也是同样适用的。 【戒暴珍】 残暴的人不懂得体恤人力，爱糟蹋东西的人不知道珍惜食物。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有各自的滋味，不应该只吃一小部分，而把大部分扔掉。我曾见过烹甲鱼时只吃甲鱼的裙边的人，却不知道甲鱼的美味在肉中；也有人在烹制鲥鱼时，只吃肚子上的肉，而不知鲥鱼的鲜美在鱼背上。最常见的就是腌蛋，虽然腌蛋最好吃的部分是蛋黄，而不是蛋白，但如果只吃蛋黄不吃蛋白的话，也会觉得索然无味。我说这些话，并不是为了使自己惜福积德，如果糟蹋食物有助于饮食的话，暴殄也是可以的。但糟蹋食物不仅对饮食没有好处，反而对食物的美味有所损害，既然如此，又何必要这样做呢？而那些用炭火炙烤活鹅掌，用尖刀取活鸡肝的行为，都是为人所唾弃的。为什么呢？因为动物是给人食用的，宰杀它们是必须的，但让它们活活受折磨，这就不行了。 【戒纵酒】 只有头脑清醒的人，才能分辨是非；同样地，也只有头脑清醒的人，才能品尝出食物味道的好坏。伊尹说过：“食物美味的微妙之处，是用语言表达不出来的。”清醒的人尚且难以用语言表达清楚，那些纵酒喊闹的人，岂不是更不知道食物的滋味了？经常可以看到，那些喜好喝酒猜拳的酒徒，美味佳肴在他们嘴里就像木屑一样，他们的心根本就没放在吃上。心思全在喝酒上，其他的东西一概不顾，美味佳肴也就引不起他们的兴趣了。如果万不得已不得不喝酒，那应该先在正席上仔细品尝菜肴的味道，吃完撤席后再喝酒逞能，这样大概可以两相兼顾吧。 【戒火锅】 冬天宴请宾客，主人往往习惯用火锅招待。火锅中热水沸腾的喧闹声，已经足以令人生厌。况且菜要美味，就必须要掌握火候，需要用猛火还是小火，需要撤火还是添火，这些都是有一定的讲究的，不能有丝毫的偏差。而今一味地用火煮，食物的味道可想而知。近来有人用烧酒代替木炭，自以为得了条妙计，却不知道食物经过长时间烧煮后，总是要变味的。有的人会问：“菜变凉了又能怎么办？”我回答：“刚出锅的热气腾腾的菜，客人没有马上吃完，还能留到变凉，这道菜的味道之差，就可想而知了。” 【戒强让】 置办酒席宴请宾客，是一种礼节。因而一道菜上来后，理应任凭宾客自己去夹菜，瘦的、肥的、整块的、细碎的，各人有各人的喜好，让客人自己去选择，才是待客之道，何必强让客人吃菜呢？经常会看到，主人把菜夹起堆到客人面前，弄脏了盘子装满了碗，令人生厌。要知道客人都是有手有眼的，也不是因怕羞而忍着饥饿的儿童或少妇，何必以乡下老妇的小家子气来待客呢？这是极其怠慢客人的行为。近来，这种恶习在歌伎中尤其盛行，歌伎们夹起菜直接塞到客人口中，就跟强奸一样，特别可恶。长安有位非常爱请客的人，但是他家的菜却并不好吃，在席间，一位客人问道：“我跟你是不是好朋友？”主人回答：“当然是！”客人跪在地上请求道：“如果真的是好朋友，我有一个请求，你答应我我才起来。”主人惊慌地问是什么请求。客人回答说：“以后你家再请客，请求你不要再邀请我。”在场的所有人都为之大笑。 【戒走油】 鱼、猪、鸡、鸭，都是非常肥美的食物。烧制成菜时，要让它们身上的油脂都留在肉里，不溢出到汤中，肉的美味才不致消失。如果肉中的油脂，有一半溶解在汤中，那汤的美味，经过挥发，反而会散发到肉外面。之所以造成这种情况，原因有三：一是由于火力太猛，锅中水分蒸发，然后往锅中不断加水，导致走油；二是火停了之后，又重新点上，导致走油；三是性子太急，老是想着查看烧制的进度，频繁地掀开锅盖，导致走油。 【戒落套】 诗，以唐诗为最佳，而对于形形色色的试帖诗，在辑录时，名家不会选入。为什么呢？因为这些试帖诗都落入俗套了。诗歌尚且如此，饮食亦然。当今官场上的菜肴有各种各样的名号，如所谓“十六碟”“八簋”“四点心”之类，所谓“满汉席”“八小吃”“十大菜”，等等，各种俗气的名号，都是水平低下的厨师所固守的恶习。它们只可以用在招待新女婿，或者是上司来访时，以敷衍了事。而要与这些俗套相搭配，还要有椅披和桌帏，要有插屏和香案，且要行三揖百拜的大礼。如果只是在家中宴请亲朋，饮酒赋诗，哪用得着这些俗套？必须要把盘子和碗参差杂陈，菜肴整散相交，才能显出名贵的气象。我家举办寿筵和婚席，动不动就要摆上五六桌，往往需要从外面请来厨师帮忙，因此也难免落入俗套。然而经过训练，最终他们也会按照我的要求行事，但味道还是会有所不同。 【戒混浊】 混浊，并不是浓厚的意思。同样是汤，有的汤看上去不黑不白，就像缸中搅浑了的水一样。同样是卤汁，有的卤汁吃起来不清不腻，如同染缸里倒出来的浆水。这样的颜色和气味实在是让人难受。补救的方法，就是要把食物洗干净，善于搭配作料，细心观察水色和火候，品尝酸咸，不要让吃的人产生舌头上如同隔了层皮隔了层膜的厌恶感。庾信的诗中写道：“索然无味，没有一丝生气，昏昏暗暗，被世俗之心迷乱。”说的就是这种混浊的状态。 【戒苟且】 做任何事情都不应该马虎，而对于饮食尤其如此。厨师，都是品德能力比较平凡的人，只要一天不加以赏罚，他们就会产生松懈怠慢的念想。做菜时，烧制的火候未到，就忍着吃下去而不去批评厨师，那明天的菜会做得更生硬；把食物的滋味都烧没了，这时候还忍着不说话，那下次烧菜也必定会更加马虎草率。而且赏罚都不能仅仅是空赏空罚：做得好的，要指出好在哪里；做得不好的，要探求做得差的原因。菜的咸淡一定要适中，不能有丝毫增减；烹饪的火候也必须得当，不能随便就把菜盛出来上桌。掌勺的人马虎偷懒，吃的人随随便便，都是饮食中的大弊。详细询问、慎重思考、明确辨析，是治学之法；随时指点，通过指点别人来提高自己，是为师之道。对于饮食烹饪，不也是一样的道理吗？

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