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随园食单 · 饭粥单

[ 清 ] 袁枚

粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。 【饭】 王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。 【粥】 见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。”是故自禁受不得。

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Translation

对于饮食来说，粥饭是根本，其他的菜都在其次。根本确立起来了，各种法则也就相应确立起来了。写作《饭粥单》一章。 【饭】 王莽曾说过：“盐是所有菜的将领。”我却要说：“饭是所有食物的根本。”《诗经》中记载了古人做饭时的场景：“淘米的声音溲溲响，蒸饭时热气腾腾。”可见古人也是吃蒸饭的，只是终究还是嫌米汁不在饭中。善于煮饭的人做的饭，虽然是用煮的，却和蒸的一样，颗粒分明，入口感觉又软又黏。其诀窍有四点：第一是要用好米，可以用香稻米、冬霜米、晚米、观音籼，或者桃花籼。要将米舂干净，梅雨时节要将米摊开，让风把米中的湿气吹走，不要让米发霉变质。第二是要仔细淘米，淘米时不要怕浪费工夫，反复用手揉搓，要淘到让淘米水变成清水，没有一点米色为止。第三是要掌握好火候，先用猛火再用文火，焖的时间和起锅的时间要掌握好。第四是放水要得当，要放得不多不少，使米饭干湿适中。往往会看到有些富贵人家，只对菜很讲究，对饭则比较马虎，这是在舍本逐末，真是可笑。我不太喜欢把汤浇到饭上吃，因为这样吃会使米饭本来的美味丧失。如果汤真的很好，那我宁可一边喝汤一边吃饭，汤和饭分开前后吃才是两全其美。不得已时，就用茶或开水淘饭，才不至于使饭的本味丧失。米饭的甘美，在其他食物之上，懂得品味饭的美味的人，遇到好吃的饭连菜都不想吃了。 【粥】 只见水不见米，不算是粥；只见米不见水，也不算是粥。做粥必须要使水和米融为一体，吃起来又柔又腻，这样才算是真正的粥。尹文端公曾说：“宁可使人等着粥出锅，也不要使粥出锅后放着等人吃。”这句话简直是真理，因为粥放久了味就变了，汤也会变干。近来有人做鸭肉粥，将有腥味的鸭肉放入粥中，也有人在做八宝粥时放入果品，这都会使粥失去它的本味。不得不往粥中放东西时，那么就在夏天放绿豆，冬天放黍米，将五谷放入五谷中，并没有什么大碍。我曾到某观察家吃饭，各种菜都还算可口，只是饭粥比较粗糙，勉强下咽，回家就生了场大病。我曾对人开玩笑说：这是我五脏的保护神们落难了，所以自己受不了。

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